第225章 鳝鱼的极致做法——红烧马鞍桥!【求月票】(4/5)

倒油之后,他又将灶头的火力开到最大。

终于,当油温升高到八成热的时候,邱振华将鳝鱼段倒进大漏勺中,先在旁边颠簸两下,去掉多余的水分,然后便用抖落的方式下进了油锅中。

之所以用抖落而不是一股脑倒进去,是为了防止鳝鱼在炸制的过程中黏连在一起。

锅里的热油沸腾得很剧烈。

林旭稍稍后退了一步,生怕迸出来的热油溅到自己脸上。

等炸得差不多的时候,邱振华用漏勺将黏在一起的鳝鱼段挑开,再次过油之后捞出来,放在大漏勺上控油。

这个时候,所有的鳝鱼段都像是马鞍一样,从改刀的刀口处向里弯曲,整个鳝鱼段变成了一座桥的造型。

“洗干净的鳝鱼炸出来是金黄色,要没洗干净,炸出来的是黑色,因为鱼血遇热会发黑。”

林旭点点头,再次记了下来。

做完过油的步骤后,就该进行红烧了。

邱振华端来了红烧要用的食材和配料:

五花肉、葱姜、八角、桂皮、胡椒粉、红烧酱油、原汁酱油、镇江香醋、食盐、冰糖……最后是一碗剥好的大蒜。

大蒜也很讲究,用的全都是圆鼓鼓彷佛小灯笼一样的小号独头蒜。

“这道菜用蒜量比较大,所以要多准备一些。用独头蒜的好处是摆盘漂亮,不过要用小一点的,太大了摆在盘子里会显得喧宾夺主。”

林旭看着那块同样切成跟鳝鱼粗细一样的五花肉条,好奇的问道:

“邱师傅,这道菜还要用五花肉吗?”

“要的,红烧马鞍桥这道菜严格来说,应该叫红烧肉烧马鞍桥,用红烧肉来烧这些鳝鱼段,这样做出来的才是正宗马鞍桥。”

邱振华很喜欢林旭这种虚心请教的样子,不像老谢和老戴那俩货,动不动就是你不说清楚我就赖着不走了那种赖皮劲儿。

他详细的解释道:

“鳝鱼鲜味浓郁,但香味不足,所以要用五花肉的香把鳝鱼的鲜味托起来。不光鳝鱼啊,所有水产类,烹制的时候都适合加点五花肉或猪油,鲜香味会更好。”

一切准备就绪后,开始烹制。

锅里倒入一大勺植物油,烧热后将满满一碗的大蒜倒进锅里开始炸制。

这道菜是以蒜入味的,所以大蒜要先炸一下,这样蒜香味更浓郁。

约莫蒜炸透了,用勺子盛出来一半,等到最后摆盘用。

而锅里剩下这些,等会儿在炖煮的时候,会化到汤里面。

大蒜盛出,邱振华将切好的五花肉倒进锅里,顺便将葱姜放进去,开始煸炒。

五花肉作为配料的时候,不管做什么菜,都要先煸出油脂,这样菜的香味更浓郁,吃起来口感也更油润。

煸炒的同时,邱振华往锅里放了一把冰糖。

这样在炒肉的时候冰糖也会逐渐被炒化上色,能让做出来的菜品色泽更漂亮。

炒了一会儿,锅里的油脂逐渐变多,而五花肉的表面,则出现了一层澹澹的焦褐色,这时候,放入八角和桂皮。

再次煸炒,烹入一点点镇江香醋。

烹醋的原因是为了让五花肉更加软烂,同时也能让香味更加多元。

烹完香醋,把五花肉均匀的铺在锅底,下入炸好的鳝鱼段,这样鳝鱼不会湖锅底,五花肉的香味也能更好的渗入到鱼肉中。

接着往锅里一次加入原汁酱油和红烧酱油,倒入一些料酒,再加入两小勺食盐和三倍于食盐的白糖。

加的两种酱油,一个是增加酱香味,一个是增加色泽。

而白糖的量,则是因为更好的将菜品的鲜味提出来。

江浙地区的菜,大多都是靠糖来提鲜,尤其是苏锡常一带,糖和酱油是厨房最主要的调味品。

有了糖和酱油,哪怕没有食盐呢,主妇们也能做出一餐美味的菜肴。

调味料放过后,加入没过鳝鱼段的清水,再撒上一些白胡椒面,先大火烧开,然后转小火炖煮。

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