第232章 节目组总顾问:耿立山!耿氏炸酱面,讲究!【求月票】(3/3)

他一边忙活一边说道:

“在京城最常见的就是炸酱面了,几乎各家都会做,而且每家做法和味道都不太一样,都是家常味,也没啥正不正宗的说法。”

林旭点点头:

“家常味确实没什么定法,只要好吃就正宗,不好吃就不正宗。”

这话让耿立山竖起了大拇指:

“林小友这话在理,正不正宗不重要,重要的是得好吃。”

把酱澥开后,他开始切肉。

做炸酱需要用五花肉,肥肉最好多点,这样做出来的酱才足够香。

肉不用切太大,指肚大小就行,这种肉块因为跟麻将筛子的个头相似,所以也叫筛子块儿。

切肉时肥瘦要分开。

这样炒酱的时候,可以先把肥肉煸香煸出油脂,然后再放瘦肉,这样的肉丁吃起来更美味。

要是肥瘦一块儿下锅里,等肥肉炒好瘦肉已经炒干了,而瘦肉正好的时候肥肉还没出油,都不好吃。

肉切好后。

耿立山从冰箱里拿出一些大虾,剥出虾仁,随后改刀切成肉丁差不多的块儿。

“我做炸酱面喜欢放点虾仁进去,给炸酱增加一些鲜味,吃起来更过瘾,大家之所以夸我手艺好,就是这些虾仁的功劳。”

林旭暗暗记在心里,打算回去试试。

要是放虾仁好吃的话,那回头店里做炸酱面时也要放点虾仁进去。

嗯,不光放虾仁,连炸酱的油也用虾油替代,既然增加鲜味,那就一加到底,不信这样做出来的炸酱不好吃。

准备好虾仁后,耿立山又拿来好几根保姆准备好的山东大葱,用菜刀切了一大碗葱花。

“炸酱时候葱要多,而且要分三次下,这样炸出来的将葱香味浓郁,口感也软和。”

分三次?

林旭问道:

“用葱油可以吗?”

这话正好挠到耿立山的痒处:

“那太可以了,用葱油的话,最好用做葱烧海参使的葱油,那个香味更浓,也更好吃,就是太费劲,所以我没准备。”

林旭:“……”

美食家不都食不厌精脍不厌细吗?

您直接来个太费劲,人设一下子就塌了啊。

葱切好,耿立山又切了一些姜蒜末,然后架上炒锅,开始炸酱。

这会儿林旭已经把面和好,放在一边开始饧发了。

他闲着没事,便站在耿立山身边,看这位美食家做炸酱。

锅烧热,滑锅后重新倒入冷油。

油热后倒入切好的肥肉丁开始小火煸炒。

用小火能够最大限度逼出肥肉丁里的油脂,让酱闻起来有种猪油的香味,但又不至于湖嘴。

肥肉丁煸到表面焦黄,放入瘦肉丁,继续煸炒。

用煸出来的猪油来炒瘦肉,这样的肉丁能不香吗?

瘦肉煸炒就可以用大火了,这样才能快速把瘦肉中的水分炒出来。

“不能着急放酱,一定要把锅里的油炒到变清澈为止,这样才算把肉中的水汽给炒出来了,酱能保存很多天都不坏。”

锅里的油脂变清澈时,耿立山把之前准备好的姜蒜末倒进锅里,顺便下入三分之一的葱花。

继续翻炒。

等香味出来,把用黄酒澥开的酱倒进去。

这会儿的酱和锅里的油是泾渭分明的状态,所以要用勺子不停的在锅里推,让油脂和酱料快速融合在一起。

这样酱的香味才会出来。

炸酱看似简单,实则是个体力活儿。

饶是耿立山经验丰富,但推了一会儿之后,额头上还是冒了汗。

林旭接过勺子说道:

“这种体力活儿让我来,您帮我掠阵就行。”

没多久,锅里的油脂消失不见,而原本有些粘稠的酱则变稀了很多。

这是油脂和酱融为一体的缘故。

“继续炒就行了,等会儿水分减少,酱会重新变得粘稠起来,甚至还有多余的油脂被炒出来,那时把虾仁倒进去,再放第二遍葱花。”

鲜味物质受热会挥发,所以不能放太早,不然会被炒出来。

要等到酱中的水分炒得差不多了再放,这样炒的时候,虾仁中的鲜味会被油脂封到酱料中,就挥发不出去了。

哇靠,够讲究啊!

林旭继续翻炒,大概过了十五分钟左右,锅里的酱料果然重新变得粘稠了,表面也变得油汪汪的。

倒入切好的虾仁,再倒入三分之一的葱花。

葱香味逐渐变得浓郁起来。

不过这会儿炸酱还没做好,还得继续炒,彻底把干黄酱的香味炸出来,那样的炸酱面才美味。

又用小火炒了十几分钟。

锅里的酱香味越来越浓郁的时候,耿立山说道:

“关火吧。    关火后把剩下的葱倒进去,搅匀就可以出锅了。”

林旭点点头,将灶上的火关掉,倒入葱花翻拌均匀,然后将这锅酱盛到了小盆中,足足盛了一小盆。

炸酱做好。

保姆也已经把吃炸酱面的面码给准备好了。

有刚长出一厘米多点的小黄豆芽,有黄瓜丝,有胡萝卜丝,还有萝卜缨、韭菜段、紫甘蓝、芹菜碎、豆角丁、鸡蛋丝等洋洋洒洒十二种食材。

比炸酱面规定的七碟八碗还多几样。

“嚯,怪不得大家都夸您家的炸酱面好吃呢,光面码都这么丰富,那能不好吃嘛。”

耿立山笑着说道:

“这些都是配搭,都是中和炸酱咸味的食材,酱好吃,那啥都好,酱不好吃,面码再全也白搭!”

这会儿面也已经饧好,林旭用擀面杖擀成面条,用大锅煮出来,再一一盛到碗里。

码上面码,浇一勺香味扑鼻的炸酱。

开吃!

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今天可能吹空调时间长了,肩膀有些疼,影响码字速度了,本章5400,略少啊,大家凑合看,等会儿我贴个膏药继续写,争取明天多更点。顺便喊一嗓子,求月票啊兄弟们!