第368章 最适合冷天吃的两道下饭菜——爆炒鸡杂和沸腾鸡肝!(1/2)

不装了,我是厨神我摊牌了!正文卷第368章最适合冷天吃的两道下饭菜——爆炒鸡杂和沸腾鸡肝!【求订阅】“哎哟,这豆浆口感可真好啊。”

林旭让车仔送来了黄芪和燕麦片,按照师兄教的配比重新做了一锅黄芪养生豆浆,做好一尝,觉得口感和味道确实有了更高的提升。

至于美白效果,这个他倒是没多在意,但窦雯静就有些激动了,拍了张照片后发到小群里,各种嘚瑟。

减脂小分队中,静姐是个相对稳重的人。

但这会儿,却犹如曾主任附体一般,不断在群里介绍着黄芪养生豆浆美白的好处,把其他几个人看得牙痒痒,恨不得跑过来盛一大壶提走。

把豆浆的做法教给王自强后,林旭又试了南瓜羹和山药汁的做法,也都很不错。

“既然没什么问题,那明天就在各店上新试试吧,静姐,你多跟一线员工沟通,有什么问题尽快解决。”

“好的老板!”

几种热饮全都做好,林旭摆在一起,拍张照片发到了林记美食话题下面:

“随着天气转冷,早起上班又冷又饿,是时候来杯热饮了,公司旗下【自强生煎】明天起正式上南瓜羹、山药汁和黄芪豆浆,附近的小伙伴可以购买品尝哈,另外,下周开始,海淀四中分店正式开业,敬请期待。”

消息刚发出来,各种回复就蜂拥而至。

“为什么分店全在海淀?来朝阳啊,得罪我们朝阳群众可是没好下场的我警告你!”

“八家分店怎么会够呢?八十家吧,省得老外笑话咱。”

“外地人流出了羡慕的泪水。”

“别外地了,我丰台人已经哭得泪都干了,不知道我孙子结婚时,丰台分店能不能开起来。”

“已经看好了路线,只要我早上多起一小时,倒四趟地铁就能买到美味的生煎和热饮,然后再倒三趟车去公司,计划完美!”

“楼上你能早起一小时?”

“不能啊,所以我说这个计划很完美,完美到没法实施。”

发完动态后,林旭刚准备回去,脑海中就响起了系统的提示音:

“宿主在规定时间内上新热饮,完成支线任务【热饮上新】,获得完美级记忆兑换卡一张,恭喜宿主。”

哎哟?

这么快就给奖励了?

相当于多了一张完美级烹饪学习卡,而且还是无视限制的那种,挺好。

随后两天,林旭一直在店里忙活,偶尔指点一下沈宝宝剪辑视频。

等任务要求的视频剪辑完成,沈导的剪辑手法突飞猛进,简单几组镜头,居然能剪得既有悬念又跌宕起伏,让林旭都羡慕。

不过林旭也有收获,他通过抽奖,得到了基础烹饪技法中的干煎和红焖,也算没有白忙活。

周五上午,谢保民来到店里:

“师弟,老黄把嫩公鸡送来了吗?”

“送来了,一共二十来只,他说还没尝过伱做的炸鸡呢,今晚准备好好品尝一下,看跟金拱门和肯德基的有什么区别没。”

谢保民一听便笑着说道:

“老黄这狗东西就会打门缝里看人,快餐店的炸鸡,那能跟中式炸鸡比吗?这都不是一个档次的东西。”

老谢是个典型的中餐拥护者,对中餐外的菜品全都看不上眼。

这点跟高大爷不同,高大爷不排斥任何做法,只要能让菜品美味,那就是值得借鉴的好方法。

大概也就是他这种生冷不忌的性格,才会有那么高的厨艺吧。

“师兄,宇航和宇飞不是傍晚才能回来吗?这会儿就开始做吗?”

“得先腌上,腌的时间越长就越入味,师弟,你不是想学做酥鸡的方法吗?今天我就教你一道香酥鸡。”

香酥鸡是各地都有的一道美食,做法基本上都遵循先卤或者先蒸,然后再炸的原则,这样的做法使得鸡肉格外鲜嫩入味,外皮口感香酥,让人越吃越觉得美味。

“老陕的葫芦鸡,你们中原的炸八块,还有其它各类先熟制再炸制的做法,几乎都是香酥鸡是同一源头。”

林旭将老黄早上送来的嫩公鸡拿了过来。

这种嫩公鸡并不是炸鸡店用的那种童子鸡,而是已经成年的公鸡,这个时候鸡肉的骨骼已经完全发育良好,腹腔内也开始长膘,最适合用来做香酥鸡。

跟别的鸡类做法不同的是,香酥鸡要从鸡的背部开始改刀,把鸡的脊背从头到尾完全剖开,然后再清理腹腔和内脏。

谢保民拿着菜刀,教林旭给鸡背部开刀的诀窍。

首先把鸡侧放在案板上,一手按压着鸡的身体,另一只手平着在脊背处下刀,用力切进去,脊背就能切开。

“这个时期的公鸡虽然已经发育良好,但骨骼密度还没提上来,骨头比较脆,稍微锋利点的刀就能将脊背破开。”

之所以用横切的方式破开鸡的后背,是因为竖着劈开不容易掌握力道,稍微一用力,就有可能误伤到内脏。

而且劈砍时万一手滑,还容易伤到手。

相对来说,横切就安全多了。

鸡被按得死死的,不会因为放置不稳导致刀口滑动,刀锋的力道也不会大到直接破进腹腔内侧。

林旭拿着一只鸡侧放在案板上,按照师兄的方式,用菜刀划着鸡的脊背切进去,上面切到鸡脖根,下面切到鸡屁股。

全都切开后,小心将鸡的内脏掏出来。

这些内脏有鸡肝,鸡心,鸡腰子、鸡胗、鸡肠等等。

小心把紧贴着鸡肝的苦胆摘下来,然后把鸡肝额外放一个地方,接着是鸡腰子,最后把鸡肠和鸡胗放在一起。

车仔看到掏出来的内脏,好奇的问道:

“老板,这鸡肝送到楼下吗?”

楼下卤品部有香卤鸡肝这道菜,不过林旭觉得这些小公鸡的鸡肝挺嫩的,没有答应,而是说道:

“留着吧,咱中午做点火辣的菜品。”

随着气温一天天降落,天气也越来越冷,林旭打算用沸腾鱼的方式将这些鸡肝做成沸腾鸡肝。

味道好不好暂且不说,只要足够辣足够发汗就好。

一听中午有新菜,车仔立马调转了话锋:

“那这些鸡肝够不够?要不要从楼下再拿点?”

“我先看看,不够了再说……车仔,你要不忙把这些鸡肠和鸡胗收拾一下吧,鸡肠直接捅开清洗,中午我准备做个爆炒鸡杂。”

获得爆炒鸡杂的时间挺长了,但因为店里用的都是宰杀并收拾干净的冰鲜鸡,林旭又不想买那种冷冻的鸡杂,所以这个技法一直没咋用过。

不过今天,既然赶上了新鲜鸡杂,那怎么也要发挥一下的。

爆炒鸡杂需要腌制的酸豆角,还需要湖南人离不开的剁辣椒,这样爆炒出来的鸡杂才够味,才美味好吃。

把所有鸡全都破开清理完内脏,开始二次改刀。

将鸡脖子从脖跟直接去掉,再将鸡屁股切下来,把鸡的身体完全绽开。

展开后腹腔朝下倒扣在案板上,用擀面杖在鸡身上敲打敲打,让鸡胸肉散开,同时也让鸡的关节得到松弛。

敲的时候,要尽量用擀面杖的横面来敲打,防止擀面杖的头部把鸡砸破皮。

这样捶打几遍,整只鸡仿佛没了骨头一样。

林旭问道:

“是不是把鸡关节处的筋膜全都砸断了,所以鸡肉才会这样?”

“对,砸断筋膜,不仅更方便腌制入味,而且蒸的时候,鸡肉也不会因为筋膜受热而抽搐。”

谢保民挨个儿把所有鸡全都砸一遍。

接着便拿起剪刀,小心把鸡的脊骨剪掉。

“这上面没啥肉,蒸的时候不容易蒸透,所以趁着这会儿先取下来,顺便把脊骨两侧的鸡肺也清理出来。”

鸡身上几乎全身都能吃,但唯独鸡肺需要清理出来。

因为这里面满是鸡呼吸的脏东西,吃了对身体不好。

他一边忙活一边给林旭讲着:

“饭店里可不会这么做,因为脊骨支蓬着显得肉多,不过要留的话,两侧的脊椎都要砍几刀,否则鸡会抽筋变形。”

“师兄,传统做法不去骨吗?”

“不去,刚不是给你说了嘛,他们连脊骨都舍不得去掉,更别说其它骨头了。也就涉外饭店里,因为老外吃骨头不利索,同时也觉得不文雅,所以蒸好后要多一个去骨的过程,这样做出来的鸡可以切块装盘,吃起来比较方便。”

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