第378章 冰糖翡翠膏失传原因!和面——拉面制作中的大学问!(4/5)

这会儿估计积累的怒气全都撒出去了。

不过师兄相对来说还是鸡贼,想来就跟尹宏斌这个东道主拼酒,跟大家成一伙儿的了,而且以自爆的方式和老尹同归于尽。

这么一顿操作后,众人的注意力自然会转移。

而心里的火气,也只能发泄到戴建利那边。

啧,好端端的一个厨师,居然开始学兵法了,这谁能受得了?

来到厨房,尹宏斌没有急着教做菜,而是拿着一块新烤出来的馕,一边吃一边领着林旭在后厨转了一圈。

林旭原本以为西北菜只有牛羊肉呢,但转了一圈才发现,食材的种类真是多种多样。

就拿鱼来说,有淡水鱼,有咸水鱼,有高原鱼,还有喀纳斯附近出产的冷水鱼……种类多样,吃法也比较多。

“别看我们西北干旱,但在吃鱼方面却个个是高手,哪怕只有几根木头呢,西北人也能做出一条美味的烤鱼。”

尹宏斌将手中的馕吃完,也基本上检查完了后厨的工作。

他还介绍几个厨师长给林旭认识。

接着,这位总厨推开一个小厨房的门说道:

“林师傅请进,我先教你和面。”

拉面也叫甩面、扯面、抻面,是一种北方很多地区都流行的面食,据说源自山东福山,但让拉面发扬光大的,是西北人,确切的说是西北重镇——兰州。

在那里,拉面被称为牛肉面,是人们一日三餐最离不开的美食,到现在已经形成了一种历史文化。

网上曾有人开玩笑说,想要激怒一个兰州人很简单,把牛肉面称为拉面就行了。

从这话中就能看出,兰州人对牛肉面的热爱程度。

“拉面各地都有,做法多种多样,西北地区的拉面会在和好面后加一些蓬灰水,也就是天然的植物碱,让面团柔软,这样就能拉伸了。”

蓬灰水?

尹宏斌指了指旁边的拉面剂包装说道:

“过去都是自己烧,容易有杂质,而且量也不好掌握,现在已经把蓬灰做成拉面剂了,成分恒定,品质也更好。”

林旭好奇的问道:

“那别的地方也用这种拉面剂吗?”

尹宏斌摇了摇头:

“华北这边更喜欢放碱面,用碱面和出的面团没有那么柔软,但韧性更高,可以轻松拉到十扣以上,把面条拉得比头发丝都细。”

“尹总厨,扣是什么意思?”

“拉面拉面制作时,每拉一次,都要把右手的面条扣在左手上继续拉,每扣一次,就被称为扣,我们西北牛肉面中,粗面和大宽一般是七扣,毛细是十扣左右,其它的二细、韭叶、荞麦棱都是八扣或者九扣。”

林旭这会儿算是彻底弄明白这些个专业知识了。

开始和面。

尹宏斌将操作台擦干净,倒上高筋面粉:

“做拉面必须选用高筋面粉或者拉面专用粉,这样拉出来的面才够好。”

在面粉中间挖一个窝,撒入一些食盐,然后尹宏斌加入一些清水,先用手把盐搅匀化开,接着一点点把面粉推到水中,让水把面粉浸湿。

林旭看着面的量和水的量,好奇的问道:

“尹总厨,水不是一次加够吗?”

按照平时和面的比例,刚刚加水的量,只是这些面粉需要的五六成左右。

尹宏斌一听,脸上顿时露出惊讶的表情:

“林师傅你居然通过看就能发现水量不对……怪不得大家都喜欢教你呢,这天赋,谁见了不喜欢啊。”

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