第461章 状如石狮,轻摇甩水,这样的狮子头你能吃几个?(1/3)

,不装了,我是厨神我摊牌了!

没多久,直播间就飘过了嘉年华的特效,而这次打赏的人,居然是许久没有发过消息的高小帅。

随着嘉年华一起飘过的,还有一条加粗加大的弹幕:

“徒弟,好好教教那些不会做淮扬菜的淮扬厨子,免得他们把文人菜仅剩的那点儿好感全败光。”

过去淮扬地区文人多,当地的盐商们为了追求享受,同时也为了往文人圈子里挤,增加自己的社会阶层,就拼命在菜品上玩花样。

用普通食材做出不普通的味道,让菜品的卖相和味道达到绝佳,久而久之,就形成了清澹但不寡澹、雅致又不失美味的文士菜系——淮扬菜。

清朝时候,乾隆下江南,对淮扬菜赞不绝口,回京后还念念不忘,便招了一批淮扬菜厨师进入御膳房。

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从此以后,淮扬菜就登堂入室,从文人菜变成了宫廷菜。

建国之初,淮扬菜风头不减,不仅有“开国第一宴”的荣光,甚至每年的国宴,也都是在淮扬菜的基础上进行改进。

不过从八十年代开始,钓鱼台的厨师们逐渐摒弃淮扬菜,而是采众家之所长,形成了独特的国宴风格。

根据地点的不同,国宴还分为台菜和堂菜。

所谓的台菜就是钓鱼台风格的菜品,而堂菜中的堂,则指的是大会堂。

燕京地区的淮扬菜丢了国宴光环,而淮扬菜发源的淮安、扬州等地区,也因为地方经济的缘故,冒出了苏帮菜、金陵菜、本帮菜等新的地方菜系。

广义的淮扬菜,指的是整个长三角地区的美食统称。

但江苏因为散装的特性,导致其它城市纷纷推出本地菜系,原本的淮扬菜,名气自然下降很多。

没了国宴的加持,地方菜系又各种排挤,加上年轻人不太喜欢清新雅致的淮扬菜,更喜欢麻辣重口的火锅、烤肉以及各种下饭的川湘菜,这更加速了淮扬菜的没落。

高大爷说的仅剩的好感,其实就是淮扬菜往昔辉煌。

现在不少淮扬菜的老馆子,要么转型为普通人望而却步的高端餐饮场所,要么手艺下降,纯粹靠往昔的名气吸引游客。

去吃的游客,大多也乘兴而去,失望而归。

总之,淮扬菜的美味,逐渐变得只存在于书本、影视等资料片中,现实中,很难遇到好吃的淮扬菜馆。

这种割裂感,也是淮扬菜褒贬不一的主要原因。

高大爷的话,让邱振华心里很是感慨,淮扬菜,孕育了整个长三角地区的菜系,本身却日渐萎靡。

这种时候,淮扬菜的厨师还不努力,还拿肉丸子敷衍顾客。

着实让人挺生气的,加上这是京城老店,看来是时候让大伯去敲打敲打了,否则淮扬菜的名声,真的会被败光。

他忧心忡忡的时候,网友们却乐开了花:

“哈哈,终于承认自己身份了。”

“谁能想到,过去那个扫地僧一样的老人,私底下居然玩那么花呢。”

“赶紧跑高小帅直播间刷了几朵小红花,证明咱是高大爷的铁粉。”

“请问高大爷什么时候复播,我们还等着您出镜呐!”

“这么多天,马甲终于掉了,真想问问高大爷,掉马是什么感受。”

“……”

工作台前,林旭没关注这些,而是继续摔打着盆里的肉丁。

终于,当肉丁变得跟胶水一样粘手时,林旭将手上的肉丁抹到盆里,同时拿来一个干净的托盘,盘上刷一些猪油,做好放狮子头的准备。

猪油是淮扬菜的香味密码,作用类似于鲁菜的芝麻香油、川菜的红油、粤菜的豉油。

刷油过后,林旭又调了一些湿淀粉,准备捆狮子头。

这里的捆,不是拿绳子系,而是烹饪中一种让散乱的颗粒状食材合抱在一起的手法。

具体的做法是,双手沾满湿淀粉,挖出比拳头略大的一团肉丁,放在手中团成一个圆球状,然后在双手间来回抛投。

在双手抛投时,肉丁之间的缝隙会被挤压,这会让狮子头从原本松散的样子抱成团,仿佛是无形中被捆在一起一样,所以有了“捆”这个说法。

不仅狮子头适合捆,哪怕做普通的肉丸子、蔬菜丸子时,把丸子这么抛几下再炸,口感也会更上一层楼。

因为在在抛投时,内部的肉丁会从杂乱无序逐渐变成有序排列,口感上,自然而然就变得好了。

至于用湿淀粉的原因,则是为了防止肉丁粘手,同时也为了让狮子头成型。

淀粉附着在狮子头表面,能有效防止狮子头在煮制时散开,同时也不影响狮子头本身那软嫩的口感。

要是在摔打之前就放淀粉,做出来的狮子头,口感上会差点意思。

林旭等手中的狮子头变圆,同时不再有松散感,放在托盘上,继续抛下一个。

将这些狮子头一个个做好,林旭端着托盘,放进了旁边的冰箱冷藏室中。

“揉好的馒头需要饧发一下再蒸,狮子头也一样,要让里面的劲儿卸掉,这样口感才更好。”

谢保民解释了一句,随即看了眼魏乾之前准备好的清鸡汤,点头说道:

“不错,这鸡汤熬得没偷懒。”

这些鸡汤以老母鸡为主,金华火腿为辅,微火熬煮六小时以上,才有了这样的效果。

看似清冽,却有着浓郁的鲜香味,这是肉类食材经过长时间微火熬煮才会有的味道,是任何鸡粉、鸡精、味精都调不出的。

趁着狮子头泄劲儿的功夫,林旭把白菜的根部切一下,慢慢剥开。

将最外面的两三层去掉,只要里面叶黄梗嫩的白菜帮。

等会儿炖狮子头时,要用这些白菜叶压在狮子头上,这样才能保证狮子头完全浸在鸡汤中,而不会出现煮一半蒸一半的情况。

另外,在熬煮时,白菜叶特有的吸附性,能将炖煮出来的油脂吸附掉,让鸡汤始终保持清爽。

同时白菜叶特有的鲜甜,也会被狮子头吸收,让狮子头入口有种蔬菜的清鲜。

做完这些,林旭擦擦汗,喝口水,小小的休息了一会儿。

哪怕有技能在手,一次做这么多狮子头,还是让人有些扛不住。

他跟网友们互动一下,回答了一下大家提的问题。

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