地476章 哪只小猫咪能拒绝低温慢煮的鹅肝呢?清汤羊蝎子!(1/3)

,不装了,我是厨神我摊牌了!

“靠!邱邱居然这么不信任我!”

林记美食。

林旭提着鹅肝上楼,见到了拍完探店准备来吃晚饭的谢保民,便将邱振华收徒的事儿说了出来。

老谢很生气,觉得邱振华打门缝里看人。

不过让师弟当介绍人也行,早早确定一下他那师叔的辈分,省得年轻一代错把师弟当成同辈人。

“师弟这是拿的什么啊?”

“鹅肝,老黄多给了个备用的,说用不上就给墩墩改善生活,我打算低温慢煮一下试试,看做出来到底有没有说的那么细腻丝滑。”

谢保民一听便说道:

“那咱一块儿研究一下,我最近也在琢磨西餐的低温慢煮呢,觉得挺有意思。”

其实中餐也有低温慢煮的菜品,比如最经典的白切鸡,就是在热水中浸熟的,而不是煮熟的。

不过西餐的低温慢煮跟中餐不同,西餐是隔水煮制。

也就是把食材提前进行腌制,腌好放进专用的低温密封袋中,再投入到热水中,用这种办法隔水煮制。

水温一般是六十度,需要长时间才能把食材煮熟。

据说顶级西餐厅做的隔水煮鹅肝,会耗费三天三夜的时间,让鹅肝在低水温中一点点成熟。

低温慢煮的鹅肝入口类似冰淇淋,用舌头一抿,就如同巧克力一般丝滑。

来到厨房,打开鹅肝的袋子,林旭将这块足有两斤重的鹅肝拿了出来。

“哟,这鹅肝不错,看来老黄下本钱了啊。”

“今天做出来的口感就不一样,比一般的鹅肝要好,不过这种肥肝只适合用西餐的方式烹饪,要是像中餐做卤水,就根本没法吃。”

林旭觉得吃卤水鹅肝,还得是潮汕的做法。

硕大的狮头鹅肝在卤水中煮透,再稍稍浸泡一下,质地柔软中带着弹性,用刀切开,切口处会有油脂流淌出来。

这样的鹅肝,光看着就足够馋人。

“国内的卤水鹅肝确实不错,回头我帮你从十号楼拿几个过来,潮汕的卤水是有名的好吃,而所有卤水中,鹅头鹅肝鹅肫又属于上品,不管配酒还是配饭,都是一绝。”

之前林旭在十号楼吃过狮头鹅,味道和口感确实不错。

但没有吃到鹅肝和鹅头,既然师兄去“拿”,那就等着尝鲜吧,味道肯定非常美,毕竟没掏钱。

白嫖的东西,能不好吃吗?

林旭把鹅肝分割一下放进盆里,再拿两盒纯牛奶倒进去进行浸泡腌制。

鹅肝在低温慢煮之前,需要进行腌制去除一下异味,但墩墩不能吃调料,所以就用牛奶腌一下。

牛奶能让鹅肝更加软嫩,吃起来还有股澹澹的奶香味,更适合小猫咪的口味。

要不是为了墩墩,这会儿已经用调好的卤水泡着了。

把鹅肝泡上,林旭对车仔说道:

“明天多要两个猪头,我准备尝试着做一道新菜。”

新菜?

谢保民有些好奇:

“师弟,你这又准备做什么新的尝试啊?”

林旭笑了笑:

“我之前已经把拆烩鲢鱼头和蟹粉狮子头做了出来,现在是时候尝试做一下扒烧整猪头了。”

这可关系着整个淮扬菜的分支任务呢,不能错过任务时间。

正好明天一直在店里,不太忙,可以尝试着做一下,看能不能做出传闻中的那种口感和味道。

谢保民一听就来了兴趣:

“嚯,这道菜可是非常考验体力啊,一二十斤的大猪头搬来搬去的脱骨,体力差的师傅到一半都没力气了……你咋突然想做这道菜了?”

扒烧整猪头是一道粗人干的细活儿。

说是粗人,指的就是整个过程需要花费很大的力气,体力不行的厨师,厨艺再高也做不了这道菜。

而除了力气大之外,还要有张飞绣花的本事。

因为生猪头脱骨的难度很大,猪头一些部位还很薄,就一层猪皮,剔骨时稍不注意就会破皮。

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而扒烧整猪头这道菜,最大要求就是猪头外皮完整。

一旦破相,整道菜就全毁了。

林旭笑着说道:

“强迫症,做了狮子头和鲢鱼头,不把整猪头做出来总觉得不够整齐,顺便也试试给猪头剔骨的手法……”

做这道菜最大的好处,就是系统没有要求菜品等级。

应该是做出来就算过关,所以林旭打算挑战一下。

要能做出来那自然皆大欢喜,就算没做出来,也只当是锻炼身体了。

人家健身都是撸铁,咱健身直接撸猪头。

谢保民见师弟一脸期待的样子,便笑着说道:

“那明天我也来吧,尝尝你做扒烧整猪头的手艺。”

林旭很清楚,这是师兄担心自己做不好,特意过来掠阵,必要时再指导一下。

他笑了笑:

“那就多谢师兄了啊。”

“谢啥谢,咱师兄弟说这个就见外了。”

鹅肝用牛奶浸泡半小时,林旭拿来一个密封袋,每块鹅肝装一个袋子,放进去后拿来一个恒温锅,加水把温度调到六十度。

接着将一袋袋的鹅肝放进去,开始隔水煮制。

跟直接放水中相比,这种隔水的方式能够最大限度保持鹅肝的鲜味和水分,让鹅肝拥有极其细腻的口感。

把鹅肝煮上,林旭看着魏乾问道:

“晚饭吃什么啊?”

“面点部正在做肉包子呢,晚上准备喝酸辣汤吃肉包子,你要不想吃做别的也行。”

酸辣汤配肉包子倒是不错,但师兄来一趟,光吃包子有点失礼。

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