第492章 S级礼包,果然有点东西!好吃到哭的芥末鸭掌!(3/3)

林旭:????????

这撩人的手段从哪学的啊?

居然给我施美人计,那我就给你来个将计就计!

小两口拥抱着摔倒在床上,新年的钟声提前响起……

早上,吃过简单的早饭,林旭开车带着墩墩来到店里,而沈佳悦则打着哈欠,上楼补眠去了。

显然,她是昨晚丢盔弃甲的一方。

店里,林旭把墩墩放在服务台上,随即来到楼上。

“老板,黄芥末和鸭掌已经送来了,这会儿用还是等会儿?”

“先把黄芥末拿来吧,我先把芥末发上。”

黄芥末这种调味品不能直接用,得用水调成糊进行发制,这样芥末特有的香辣味儿才会出来。

从科学的角度解释就是,芥末粉遇水后,里面的芥子素会在芥子酶的催化作用下,水解成具有辛辣刺激性气味的异硫氰酸酯。

这种味儿,就是喜欢的人念念不忘,讨厌的人避之不及的芥末味儿了。

黄芥末的发制对水是有要求的,水不能太多,那样调出来的调料会非常稀,挂不到食材上。

另外水温还不能太高。

一般情况下,水温一旦超过六十度,就容易把芥子酶烫死,导致发出来的黄芥末酱有一股子的苦味。

一般情况下,用温水是最好的。

芥子酶在四十度左右的环境中活性最强,而且芥子酶喜欢弱酸性,所以发的时候,最好加一点米醋。

放米醋也能中和黄芥末酱的苦味。

黄芥末这种食材在磨成粉末后,芥子酶会随着时间的推移降低活性,所以最好是现磨现吃,这样味儿才更加浓郁。

“老板,这就是黄老板送来的黄芥末,他说是凌晨现磨的。”

林旭接过来,打开袋子闻了闻,里面有着芥末特有的冲味儿,他将一整包黄芥末全倒进盆里,开始调糊。

先往盆里放入一小勺食盐,两小勺白糖,两小勺米醋,两小勺芥末油。

取一碗四十度左右的温水,往盆里倒一点点,另一只手用勺子在盆里搅拌,慢慢把这些芥末粉搅成絮状,再加一点水搅拌成稠一些的糊糊。

调好后往里面淋入一些芝麻香油封一下,再蒙上保鲜膜,放在四十度左右的环境中,开始发制。

放香油有三个目的,第一是中和苦味,第二是增加香味,第三是利用油脂的吸附性,将芥末味儿留住。

这样味道会更持久,也更诱人。

黄芥末发上后,林旭在厨房一直忙到快十点,这会儿沈佳悦已经到了,正围在曾晓琪身边看齐妈妈送的礼物。

丝巾很漂亮,起码好几千块钱。

长辈送的,没法推辞,但收下的话,又有些不好意思,毕竟挺贵的。

曾晓琪想了想,偷偷在网上花好几千买了一对情侣款全包头盔,到时候将男款作为回礼送给齐思明。

要是以后有进一步发展的话,那就把女款的拿出来凑成一对儿。

要没啥后续动作,那就留着头盔当纪念。

厨房里,林旭把浸泡了几小时的鸭掌拿出来,冷水下锅,再放入葱姜和黄酒进行焯水。

类似鸡爪、鸭掌、猪蹄、羊蹄等异味重的食材,不管怎么做,都尽量焯水,这样才能减少异味。

水开,撇去浮沫捞出来,冲洗干净,重新下到冷水锅中,里面放入八角香叶豆蔻白芷小茴香干辣椒等香料和食盐。

用小火煮半小时,接着捞出来快速投入到冰水中,让鸭掌的温度迅速降下来。

利用冷热相激让骨肉分离,这样更利于脱骨,同时也能让鸭掌的口感变脆,吃起来更美味好吃。

把鸭掌彻底泡透,就该进行脱骨了。

林旭拿着一把小巧的尖刀,在鸭掌外侧分别划开,将趾骨和腿骨全都划开后,轻松去除骨头,只留下肉和筋。

今天老黄送来的鸭掌品质不错,全都带着筋。

一些便宜的鸭掌,筋会被抽掉。

有完美级刀工加持,林旭脱骨变得又好又快,全都脱骨完毕,在灶上重新烧一锅水,将脱骨的鸭掌放进去飞水十来秒钟。

脱骨后的鸭掌里面有油脂、有各种杂物,在锅里烫一下吃起来更爽利,更美味。

飞水过后,将鸭掌再次浸泡到冰水中。

将发好的芥末端过来,往碗中盛入小半碗满是冲鼻味儿的黄芥末酱,再往里面放入一小勺食盐,两小勺白糖、一汤勺米醋、一小勺芥末油,一小勺蜂蜜,搅拌均匀。

将泡好的鸭掌捞出来,用厨房纸擦干表面水分,这一步要做到位,不然芥末酱挂不上去。

将鸭掌放进一个干净小盆里,倒入调好的芥末酱,戴上手套抓拌几下,让芥末酱尽可能的挂在鸭掌表面。

抓拌均匀开始摆盘。

盘底垫一些黄瓜丝,这样搭配着吃比较爽口解腻。

接着将鸭掌一根根摆上去,做成一个堆头的样子,将黄瓜丝盖住,这样显得量比较多。

最后将盆底酱汁淋在鸭掌上,大功告成。

端到外面,他冲大家说道:

“新做的芥末鸭掌,尝尝味儿咋样。”

沈佳悦闻着这股芥末味儿就有些馋了,她二话不说抄起筷子尝了一口,被芥末味儿一冲,泪水立马就淌了下来。

刚来到楼上的陈燕一看,顿时满脸问号。

什么情况?

好吃到哭?

表妹现在这么会演的吗?

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