第622章 各种致死量汇聚而成的无上美味——沾益辣子鸡!(1/3)

不装了,我是厨神我摊牌了!正文卷第622章各种“致死量”汇聚而成的无上美味——沾益辣子鸡!【求订阅】做沾益辣子鸡是需要时间的。

所以挂断电话,林旭便去厨房准备了。

而谢保民和崔清远以及老黄两口子原本要回去的,但一听说林旭的父母来了,全都留下来,准备打个招呼再走。

只有老沉在惦记吃的,他小声冲老谢问道:

“谢师傅,沾益辣子鸡是什么菜啊?好吃吗?”

谢保民说道:

“跟贵州辣子鸡差不多,都是先把糍粑辣椒炒出红油,炒香,再把腌好的鸡块倒进锅里翻炒,菜很好吃,尤其是对喜欢吃辣的人来说,随便舀一小勺汤汁就能吃一大碗米饭。”

这么厉害吗?

老沉一下子来了兴趣,打算等会儿做好了尝尝味道。

厨房里,林旭拿着一只肥一点的走地鸡收拾干净,随即用菜刀剁成比麻将略小的块。

鸡块越大越不容易腌透,烹制的时候也不容易炖熟,所以块要小一些,这样吃着才美味过瘾。

剁好的鸡块放进盆里,往里面放入切好的葱姜,接着再加入生抽、蚝油、食盐、胡椒粉、米酒等调味品,搅拌均匀放入冰箱冷藏室,开始腌制。

之所以放米酒,是为了去除鸡肉的异味,让香味更加浓郁。

接着,开始准备糍粑辣椒。

沾益辣子鸡,对于糍粑辣椒的用量有明确要求。

首先是干辣椒,最低要达到鸡肉重量的五分之一,而生姜和大蒜,要分别达到鸡肉的十分之一。

用鸡肉来衡量配料的多少,是这道菜制作的一大特点,也是最终能呈现出香辣味儿的关键所在。

干辣椒不是直接用的,而是要先放在热水中煮上个一二十分钟,让干辣椒彻底复水。

这么做有两个好处,第一是能够防止干辣椒在烹制的时候湖掉,第二则是通过煮的方式,去掉辣椒的燥气。

这样的辣椒,尽管吃起来非常辣,但却不容易上火。

糍粑辣椒是云贵地区很重要的美食组成部分,很多美味的菜品,都是靠这种调味品呈现出来的。

之前做干锅酱、辣卤水,都用过这种配料。

煮辣椒时,突然想起小时候陈美娟曾经做过的一款美食,林旭便往锅里放了差不多一斤左右的红线椒。

接着盖上锅盖,小火煮制。

这会儿后厨不忙了,朱勇和庄一舟一人端着一碗山药汁,边喝边看林旭操作。

看到这里的时候,朱勇好奇的问道:

“辣子鸡里需要放线椒吗?”

林旭说道:

“我打算做点香辣酥,也就是酥辣椒,小时候经常吃,现在反而吃不到了,趁着这个机会,炸一点尝尝。”

一说这个,庄一舟来劲了:

“我知道这种小吃,过去经常吃,有时候还会掺到一些干煸菜里面,吃起来又香又酥,特别过瘾……没想到居然是用煮的干辣椒制作,别的辣椒可以吗?”

林旭说道:

“只要是干辣椒都可以,做法几乎也一样,先煮软复水,再裹上干淀粉,最后放进油锅里炸制……喜欢吃辣的就整个煮,不喜欢吃辣的就切成辣椒段再煮。”

中餐最大的特点,就是可以根据不同人的口味,选择不同的烹制方式。

比如林旭要做的香辣酥,喜欢吃辣那就做得辣一些,喜欢吃酥就在干淀粉中加点低筋面粉,完全可以根据自己的口味进行调整。

朱勇对香辣酥兴趣不大,他倒是很想学学辣子鸡,因为陆路喜欢吃辣的菜品,尤其是辣子鸡。

现在有船新版本的辣子鸡,那肯定要学会了给自家黛玉尝尝啊。

他看着林旭好奇的问道:

“老板,这个沾益辣子鸡最需要注意的是什么?辣椒的量?还是鸡肉的品质?”

这个问题让庄一舟也好奇起来,放下碗,认真看着林旭,想知道到底是什么。

林旭笑着说道:

“最重要的不是辣椒,也不是鸡肉,而是油,油的量一定要多,不能低于鸡肉的三分之一。”

沾益辣子鸡所有配料都是根据鸡肉的重量来定的,连食用油的量也是如此。

因为这道菜中,糍粑辣椒是非常吸油的,油的量少了,这些辣椒刚倒进锅里就会黏在锅里。

而鸡肉之所以香辣好吃,也是因为油脂够多。

这么多油脂,不仅能让鸡肉口感油润,同时也能让鸡肉完全密封在油脂中,使得鸡肉在保温的同时,也会越发熟烂脱骨。

另外,油脂多也能防止菜品变质。

在滇南部分地区湿热的环境中,菜品剩了只能倒掉,而被油脂护着的辣子鸡,剩下的第二顿重新炒一下,不仅不变质,反而会更美味。

庄一舟自小在苏南长大,对这种用油量非常不解:

“乖乖嘞,三斤鸡肉就得一斤油,这跟喝油有什么区别?”

朱勇好奇的问道:

“不腻吗?”

林旭摇了摇头:

“不会的,等会儿做好了你们尝尝就知道,沾益辣子鸡能成为滇南名菜,可不是够辣就行的。”

说话的时候,他也没闲着,一直在准备蒜粒和生姜。

大蒜洗净,生姜去皮,一切准备就绪,就专等辣椒出锅。

大概过了十几分钟,锅里的干辣椒膨胀了好几倍,尤其是原本皱皱巴巴的线辣椒,这会儿像是返老还童了一样,变成了刚摘下来的样子。

林旭先把这些线辣椒挑出来放在一边,接着将锅里的干辣椒捞出来,略一控水,放进后厨的大号蒜臼子中。

接着放入准备好的生姜和大蒜,用大号蒜杵反复搡捣。

本章未完,点击下一页继续阅读。