第706章 师文清:孕妇可以接触小动物!墩墩:合着我白忙活了?(3/4)

“那葡萄鱼呢?两条鱼一起做,多不多?”

林旭笑了笑:

“葡萄鱼对食材比较挑剔,不能用鱼尾,不能用鱼腩,只能用鱼脊两侧相对厚实点的肉,所以看似鱼挺大的,但能用的地方并不多。”

葡萄鱼虽然需要五斤以上的青鱼,但实际上用的量并不多,都是鱼身上的精华部分,剩下的可以做其它菜。

比如鱼腩,林旭就打算跟腐竹一块儿煲一下,做成鱼腩腐竹煲。

沈佳悦问道:

“为什么不用鱼腩的部位啊?我觉得这里的肉才好吃,软丢丢滑溜溜的,比脊背上的肉美味。”

林旭笑了笑:

“葡萄鱼要求一粒粒的葡萄呈放射状,这样才接近葡萄的样子,鱼腩部位太软,支棱不起来,哪怕过油炸也软软的,不像葡萄,所以要切掉。”

鱼片切好,放入葱姜盐水和生抽进行腌制,这种挂糊炸的鱼不适合放料酒,因为面糊裹住后,料酒的味道不容易散出来,影响最终的口味。

腌上后,再将做水煮鱼的料也腌上,顺便将糖醋鱼片摆盘时做装饰用的鱼头鱼尾准备好。

一切准备就绪,他将剩下的青鱼肉提过来,先把软塌塌的鱼腩切下来,然后将鱼肉放在案板上,开始给葡萄鱼改刀。

为了从卖相上更接近葡萄,鱼肉的改刀要根据葡萄串的样子进行下刀。

也就是上面的葡萄多,下面的葡萄少,上面的葡萄大,下面的葡萄小。

这样的要求,导致在改刀的过程中,刀口的间隔要始终处于变化中,这也是葡萄鱼在整个制作过程中的难点。

只要把卖相做到位了,其它环节就容易一些。

鱼肉肉皮朝下,先用菜刀斜着在鱼肉上划开,刚开始间隔二点五厘米,越往鱼尾的部位间隔就越短。

到最下面的时候,间隔甚至要缩短到一厘米。

这一步切好再换个方向,跟之前的刀口呈九十度下刀,让鱼身上的刀花形成一个个斜着的正方形。

沈佳悦这会儿正在拍摄还在炖着的猪脚姜,扭脸见到林旭斜着切,好奇的问道:

“我看网上都是直着下刀的,你怎么是斜着啊?”

林旭边切边说道:

“因为正常的葡萄,都是一颗一颗交错着的,不是直来直去。而且这样斜着,等会儿裹上面包糠,视觉上更接近圆形,直着的话,裹上面包糠也是小方块。”

葡萄鱼的改刀需要贴着鱼皮切,刀口越深,就越能包裹到面包糠,这样就能加接近葡萄的圆形。

“感觉这是作假,要是把鱼肉切成一个个小球球,做好再摆盘行不行啊?”

沈佳悦食客想着投机取巧。

只要这个办法可以,那她就可以用挖球器下手,先挖出一个个小圆球,这不能能省事很多嘛。

林旭摇了摇头:

“西餐这么做还行,中餐这么做,会被同行笑话的,而且生鱼肉是圆球状,但炸过之后,就不一定了……鱼肉跟猪肉一样,会收缩的。”

沈佳悦没想到自己的计划还没实施就已经破产,无奈的撅撅嘴:

“那好啵……”

林旭往鱼肉中放入葱姜盐水、花椒水、生抽、老抽等调味品进行腌制。

放老抽是为了给鱼肉上色,油炸后更接近葡萄的颜色。

鱼肉腌上,他洗洗手,看了看锅里炖着的猪脚姜说道:

“感觉差不多了,先把这道菜拍出来吧,拍完咱就开始做葡萄鱼。”

“喔,好的,我这就准备。”

小两口正忙着,陈燕扶着腰走了进来:

“你们要当长辈了,红包准备好,可不能让我孩子受委屈。”

沈佳悦看傻子一样看着她:

“你也太戏精了吧?这有十天没啊就扶着腰,人家怀孕九个月待产的也没你这么走路的……”

陈燕立马把手放下来,无奈的说道:

“我爸妈紧张得不行,刚刚下车的时候甚至还给我蒙着头,担心受了风寒……我算明白了,那些孕期抑郁的,多半都是这种过度关心造成的。”

沈佳悦急着拍视频,冲她摆手说道:

“少咧咧,赶紧帮我们掌镜,要拍猪脚姜的出锅和试吃了,你别误了时间,等会儿拍完这个可是要给你做葡萄鱼的。”

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