第732章 墩墩:翻译翻译,什么叫钓鱼执法!美味的镜镶豆腐!(2/4)

正烦恼着,沉佳悦拿起一颗樱桃喂到她嘴里:

“好了好了,不难过了,往好处想,你至少给我们提供经验教训,让我们知道怀孕后的正确应对方法,我们会永远感激你的。”

陈燕张了张嘴:

“能不能别说了?”

你们两口子一个在伤口上撒盐,一个在火上浇油,真是应了那句话:

“不是一家人,不进一家门!”

自从怀孕后,陈燕一直遭受着长辈们过分的呵护和关心,她也总算明白过来,为什么妊娠期抑郁会那么广泛了,估计大部分都是被长辈们过分关心造成的。

为了防止大姨子再次崩溃,林旭问道:

“燕姐晚上想吃什么?我给你做。”

别的忙帮不上,但借饭消愁还是能做到的。

说到吃的,陈燕这才来了精神:

“我想吃那种酿肉馅的豆腐,之前在丰泽园吃过,觉得好好吃,但后来在别的地方吃过几次,都不太满意……你们两口子刚刚对我造成了伤害,所以要用这道菜补偿我。”

对于这种要求,林旭自然不会拒绝:

“行,等会儿就开始做,晚饭大姑和姑父要来,饭菜得准备丰盛一些。”

沉佳悦问道:

“旭宝,豆腐里酿肉馅的菜叫什么名字啊?”

“名字很多,鲁菜中叫豆腐箱子、川菜中叫怀胎豆腐,粤菜叫酿豆腐,淮扬菜叫镜镶豆腐……做法大同小异,是一道高档的宴席菜。”

虽然大体上是一类菜品,但做法上,不同的菜系有着不同的形式。

相对来说,粤菜中的酿豆腐最家常,豆腐切成块,用勺子把中间挖空,再酿入肉馅,直接上锅蒸制,蒸好再淋点汤汁,这就行了。

讲究点的,会在酿肉馅时,用蛋黄或者鹌鹑蛋封在肉馅上,这样肉更嫩,视觉上的效果也更好。

在粤菜领域,这就是一道源自客家的家常菜,没啥难度。

而川菜的怀胎豆腐,需要小心将豆腐表面掏出一个完整的盖子,接着将里面的多余的豆腐先挖出来,酿入肉馅,再将盖子盖回去,让豆腐保持原样。

从卖相上来说,比粤菜更漂亮,而且咬开豆腐吃到肉馅,让人有种惊喜感。

但这些做法中,淮扬菜的镜镶豆腐才是天花板级别。

镜镶豆腐,也叫镜箱豆腐,是把豆腐做成箱子的造型,开口的一面要跟箱子的盖一样,可以轻轻打开。

打开后,才能往里面放肉馅。

这个比较考验功夫,尤其是豆腐软软的不好下手,对刀工的要求就更高了。

但越是这样,就越锻炼手艺,加上豆腐成本不高,不管凋刻成什么样子都不耽误吃,所以烹饪学徒,基本上都用豆腐练习过刀工。

下午四点,林旭再次回到厨房,开始做大姨子点名要吃的镜镶豆腐。

他先拿来一块前腿肉,按照三分肥七分瘦的比例剁成肉馅,剁好盛到盆里,加入葱姜盐水、花椒水、生抽、老抽、鸡蛋清等调味品,开始搅打,让肉馅上劲儿。

等肉馅调好,蒙上保鲜膜放进冰箱冷藏室进行腌制。

趁着这个功夫,将豆腐拿过来,先片掉豆腐上面的老皮,再切成比麻将略大的豆腐块,在盐开水中浸泡了十来分钟。

之所以要在热水中浸泡,是为了去除豆腐的豆腥味,同时在盐水中浸泡一下,能让豆腐的口感更加软嫩。

但这样做,也会增加豆腐改刀的难度。

不过林旭艺高人胆大,只要能提高味道和口感,刀工上的些许难度,他并不在意。

豆腐泡好捞出来进行控水,顺便将腌好的肉馅端过来,切点马蹄碎和虾仁加进去,搅拌均匀,再准备点淀粉水,开始制作。

林旭将一块豆腐托在手中,另一手拿着一把小刀,在豆腐正面进行改刀。

长方体的豆腐块,上下两个短边都划开,再一侧的长边划开,倾斜小刀,将这一整面豆腐划开,形成一扇门的造型。

小心把这扇门掀开,将门上多余的豆腐片下来,再将豆腐内部掏空,做成厚度为四五毫米的箱子。

做好这一步,直接将腌制好的肉馅酿到箱子里,肉馅可以填得满一点,因为肉馅会收缩,不用担心会把箱子撑爆。

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