第815章 这哪是做冬瓜盅啊,简直就是抢美术学院的饭碗!(1/2)

不装了,我是厨神我摊牌了!正文卷第815章这哪是做冬瓜盅啊,简直就是抢美术学院的饭碗!【求订阅】“师兄,冬瓜盅的做法难吗?”

来到师父旁边,林旭小声的问了谢保民一声。

老谢笑了笑说道:

“不难,这玩意儿哪怕没烹饪基础的人也能做出来,把冬瓜切开,瓤掏干净,再放进开水中焯烫几分钟,捞出来直接放冷水里投凉,再加入食材和高汤放进锅里蒸就行了,特简单。”

一听这过程,林旭也觉得确实简单。

不过就算简单也得认真学习,毕竟能够上国宴,肯定有独到之处,而且这是师父亲自操作,绝对跟寻常人的做法不一样。

高大爷今天用的是迷你小冬瓜,个头不大,跟个小西瓜似的,不过正好可以做出单人份的冬瓜盅。

除了冬瓜之外,还有鸭肉、海米、干贝、春笋、鱼丸、水发香菇、金华火腿等食材,另外还有高汤、水淀粉、冰糖、黄酒、胡椒粉等调味品。

火腿和海米都含有盐分,高汤是用金华火腿吊出来的,同样也有咸味,所以冬瓜盅在制作过程中不需要再额外加盐了,食材和高汤中的盐分已经足够。

高大爷拿着小冬瓜,从上半截四分之一处切开,切掉的部分做盖,剩余的部分做盅。

“师父您歇会儿,我来就行了。”

谢保民拿着勺子,将里面的瓜瓤以及软组织全都掏出来,只留比较硬的瓜肉部分,顺便再把盅盖部分的瓜瓤刮掉,整个冬瓜盅的雏形就制作完成。

林旭问道:

“可以开始了吗?”

谢保民把手中的勺子放下来,随手拿起了刻刀:

“师弟啊,冬瓜盅这玩意儿,可不光做出来就行的,尤其是重要宴席上,只要安排这道菜,就等于是通知后厨,该炫技了。”

说完,他拿着刻刀,开始在冬瓜盅的口部雕刻起来。

林旭这才反应过来,忘了有这一茬了。

冬瓜盅口部用刀雕刻成波浪状的花纹,这样看起来就漂亮多了,接着把盖子也同样雕刻一下,让两者形成完美的整体。

口部摆弄好之后,开始用刻刀在冬瓜皮上进行雕刻。

先用刻刀画出一个凤凰的轮廓,接着再用刻刀一点点把凤凰雕刻出来,雕刻好之后再雕刻上装饰用的花纹,整个冬瓜顿时充满了艺术感。

正面雕刻成凤凰后,谢保民又用刻刀在背面雕刻了五个大字:

【心静自然凉】

不管沪上还是广东本地,冬瓜盅都是夏季消暑菜品,所以厨师们喜欢在上面雕刻心静自然凉几个字,让顾客放松心态,心情放平和,自然就不觉得有那么热了。

高大爷冲谢保民说道:

“过去国宴上可没这几个字,等会儿别让摄影师拍到,免得观众们吐槽国宴不够严肃。”

谢保民在几个行楷大字上雕刻出一个方框,看起来像是一副名人墨宝烙印上了一般。

他边摆弄边说道:

“邱邱上次在冬瓜盅上雕刻了一部分清明上河图,我是做不到,只能文字取巧了……师父,您年轻那会儿做冬瓜盅一般都雕刻什么啊?”

“那会儿一般都是改革开放人民幸福什么的,九零年前后一般都是亚运会和熊猫盼盼什么的,基本上都跟社会重大事件息息相关。”

冬瓜盅上能雕刻的内容很多,厨师们也喜欢用来展现内心的诗和远方。

就拿现在钓鱼台的总厨们来说,他们有的喜欢雕刻字画,有的喜欢雕刻小动物,还有人喜欢建筑和志怪传说等等,每个人都有一手漂亮的雕花功夫,这让林旭有种参加文士聚会的错觉。

好端端的一群厨子,不说好好做菜,居然玩起了雕刻。

你们非得让雕刻家失业不可吗?

幸好邓立松没过来,否则这会儿怕是跑拍摄现场开始交流雕刻经验了。

谢保民把冬瓜盅上的图案雕刻好,又在盖子上雕刻了一圈祥云图案做装饰,整个炫技过程才算是告一段落。

接着,他起锅烧水,水开时把冬瓜盅和冬瓜盖放进锅里,用热水进行焯烫。

做这一步时,还不忘提醒林旭:

“冬瓜有一股生味,焯烫一下再做汤,生味儿就会转化为鲜甜的口感,所以要想冬瓜盅好吃,焯烫是必不可少的步骤。”

高大爷补充道:

“冬瓜上雕刻花纹要注意,别太深,要把握不住就等焯烫结束了再雕刻,那样更清晰,更显眼。”

林旭点点头,表示记住了。

冬瓜盅焯烫两三分钟后,从锅里捞出来,直接投入到冰水中投凉,之所以用冰水,是防止冬瓜过热而烂掉。

趁着给冬瓜投凉的功夫,谢保民开始给食材改刀。

鸭肉脱骨,切成小丁备用,用水淀粉腌制一下,放进开水中焯烫到断生。

接着把火腿、春笋等食材同样切成小丁,同海米一起放进锅里焯烫一下。

把冬瓜从冷水中捞出来,控干水分,摆在一个瓦盆里,然后将准备好的食材倒进去,再加入高汤,放入冰糖,调入胡椒粉和黄酒,放进蒸柜里开始蒸制。

高大爷说道:

“冬瓜盅这种美食其实挺家常的,用的料也没什么严格的规定,鸡肉、鸭肉、排骨、牛蛙、鲜虾、螃蟹等等都可以,想怎么搭配就怎么搭配,做法也能先炒再炖,最后倒进冬瓜盅里蒸,也可以像现在这样,不对食材进行煸炒,最大限度的降低汤品中的油花。”

这种美食的做法没有什么严格规定,属于想怎么摆置就怎么摆置的范畴,反正最终就是把各种食材和汤倒进冬瓜里蒸制,只要这个流程正确,做出来的冬瓜盅就不会太难吃了。

林旭认真听着师父的讲解,对这道美食有了新的认识。

在谢保民把冬瓜盅连带冬瓜盖全放进蒸柜里后,他好奇的问道:

“这道菜中,是不是不能放滋补类的食材啊?”

谢保民一听顿时乐了:

“师弟观察得够仔细啊,这道汤是清热去火解油腻的,要是放滋补类食材,比如枸杞黄芪,或者羊肉之类的,那样就大错特错了,不仅不会起作用,反而还会起反作用。”

果然多观察就能学到东西。

冬瓜盅不能蒸太久,十五到二十分钟就行,不能超过半小时,否则冬瓜容易漏汤。

尤其是表面雕刻有各种花纹的冬瓜,更是需要谨慎。

等冬瓜盅出锅时,高大爷拿着一段白萝卜递给林旭:

“雕刻个孔雀脑袋,等会儿给烤鸭摆盘用的。”

说完高大爷去后厨的烤鸭炉前开始做烤鸭,旁边的摄影师一直跟着拍摄。

孔雀头?

林旭随意拿起旁边的资料照片,才看到当年的国宴上,烤鸭那道菜确实是有孔雀身子做装饰,而那些片好的烤鸭片,则成了孔雀身上的点缀和装饰。

这个很好雕刻,先雕刻出底托,然后雕刻出细长的孔雀脖子,最后是脑袋和嘴巴就行。

雕刻脑袋时,正上方要挖出一个小坑,然后把胡萝卜雕刻成扇子的造型反插上去,就成了孔雀的冠。

没多久,冬瓜盅做好,谢保民捧着瓦盆从蒸柜里端出来。

蒸的时候不能盖盖子,防止里面的异味散不出去。

端出来后用勺子在冬瓜盅里搅动几下,一股鲜美的味道顿时飘了出来,谢保民看着林旭问道:

“咋样师弟,味儿不赖吧?”

“非常好,闻着就想尝一口。”

谢保民拿起旁边一个小冬瓜递过来:

“下手试试,反正这会儿师父做烤鸭还得一段时间,不如趁着练练手。”

林旭本打算做蝴蝶拼盘的,既然师兄提议做冬瓜盅,他也没拒绝,接过小冬瓜就切掉上半部,接着开始挖瓤、整形、做雕花。

他不知道雕刻什么好,干脆在冬瓜表面雕刻两条锦鲤,旁边又雕刻几株荷叶和荷花,正好把冬瓜表面占了一圈。

“嚯,夏日荷花图,这不错,跟夏天很搭配。”

谢保民拿着手机拍一下,随即发到了钓鱼台的总厨群里,顺便艾特了一下所有人:

“我师弟第一次做冬瓜盅,上来就是夏日荷花图,这咋样?比某些人当学徒时的小鸡啄米图强吧?”

刚发出来,邬守业就冒泡了:

“老谢,你不妨把话说明白点,这话到底是映射谁呢?”

他一副要吵架的样子,看得吃瓜的何宝庆有些懵了:

“在冬瓜盅上雕小鸡啄米图的不是老宋吗?老邬你咋这么来劲啊?你当年也雕过吗?”

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