第661章 打工猫也要休假呀!川菜中的顶级汤品——竹荪肝膏汤!(4/4)

戴建利忙活的时候,谢保民在旁边说着这道菜选材的窍门。

“这道菜可以用猪肝的子肝,也可以用鸡肝、鸭肝、鹅肝,但这里的鹅肝不能是西餐常见的肥肝,而是正常生长的鹅肝。肥肝油脂太多,只能煎着吃,不能做汤。”

在场的人全都暗暗记着,以后要是碰到类似的菜品,就可以活学活用了。

把要用的肝脏取下来,戴建利没有立即用刀背砸,而是把这些肝脏放进大盘子里,接着在上面压一个盘子,再放几包食盐增加重量。

“为了做出来的肝膏口感更好,需要先把肝脏中的水分挤压一下,免得水分太多,凝结的肝膏得不够细腻。”

戴建利说完,把盘子放在一边,拿来一截大葱,斜刀切成了葱片,又切了一些姜片。

在正式制作的过程中,葱姜是没出场机会的,这些是把猪肝砸成肉泥后,放进去驱除异味增鲜用的。

等正式制作的时候,会挑出去。

也就是说,这些葱姜纯粹是腌料。

除了葱姜,还需要准备蛋清、淀粉水,竹孙也需要进行焯水处理,用开水把竹笋本身的鲜香味激发出来,再放进清汤里一块儿进行烹制。

戴建利看了看竹孙的泡发情况,随即烧了一锅水,水开的时候将竹孙捞出来,稍稍攥一下里面的水分,放进开水中进行焯烫。

他端着浸泡竹孙的水放在一边:

“这玩意儿等会儿做菜时可以用,能大幅度增加鲜味,但不能用在肝膏汤里面,那样会夺味的。”

锅里的竹孙焯烫一分钟,捞出来放在盆里。

这会儿不能过凉,只能自然冷却。

谢保民提醒道:

“其实要是有嫩竹叶的话,放进烧热的砂锅里,像炒茶叶一样把竹叶进行杀青处理,蒸肝膏汤时放几片进去,味道也非常好。”

竹叶还能这么用?

在场所有厨师都眼前一亮,这点真是没想到。

老戴补充一句:

“只能用嫩叶子啊,也就是竹叶芽尖的部位,那个部位有植物特有的清鲜味儿,能降低清汤的油腻感。”

不管开水白菜还是鸡豆花,虽然用的都是清澈见底的开水清汤,但喝到嘴里的时候,依然会感觉到澹澹的油腻感。

而加入一点杀过青的嫩竹叶,这一丝油腻感也会荡然无存,同时还会增添一点澹澹的竹叶鲜,让汤品更上一层楼。

忙完这些,老戴将压着的猪肝拿出来,盘底明显有一层水出现,这是猪肝里的水分被压了出来。

他对林旭说道:

“正常来讲,压半小时就行,不过今天这猪肝挺嫩的,就少压一会儿,防止压碎了没法收场。”

用厨房纸把表面的水分擦干,戴建利拿了一把刀背比较厚的菜刀,开始砸猪肝。

林旭见状,也有样学样的跟着做了起来。

这一步倒是很简单,尤其是前两天做蒸鹿尾有过砸猪肝的经验,林旭砸得又快又好,在砸的过程中,还跟围观的员工们讲了一下砸的手法:

“一定要排着砸,每砸一下,都挨着上一次砸的位置,这样才能把猪肝砸得更碎,也更加彻底。”

很快,肝脏就被刀背砸成了烂泥状。

把菜刀翻过来,用菜刀的刃口将桉板上的猪肝刮一下,从摊开的一滩烂泥状态堆成一团,继续用刀背砸。

彻底砸成烂泥状,盛到盘子里。

往里面加入一点点胡椒粉,一小勺黄酒,再放入切好的葱姜片,搅拌一下,蒙上保鲜膜开始码味。

这一步除了给猪肝去除异味增加香味之外,也有醒猪肝的目的。

让静置状态下的猪肝变成烂泥状,肝脏中的鲜味物质和营养物质也跟砸出来的水分融为一体,这样更容易挤出来。

谢保民说道:

“肝膏汤和一般汤品最大的区别,就是把烂泥状的猪肝用布蒙着挤压,只要挤出来的汁水,剩下的全弃之不用,所以这道菜叫肝膏,意思就是像挤牙膏一样挤出来的。”

这么神奇吗?

林旭在心里滴咕一声,打算等会儿好好尝尝,领略一下肝膏汤的玄妙所在!

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