第791章 只有处处讲究,才能做出美如蟹肉的名菜——西湖醋鱼!(2/2)

邬守业说道:

“口味重的人可以选择镇江香醋,但要想从鱼肉上吃到蟹味,最好还是双鱼米醋,因为这个口感更清新,更能衬托出鱼肉的鲜美。”

做地方菜,当地的调味品很重要。

比如做东北铁锅炖,不能用川渝的红油豆瓣酱;做沪上的清蒸大闸蟹,不能用山西的老陈醋;江西三杯鸡中的甜酒酿,也不能用青稞酒代替。

很多菜品,只有用当地的调味品,才能做出那种让人难忘的味道,整道菜才算是有了灵魂。

介绍完调味品,邬守业烧上一锅水,开始杀鱼。

先去鳞去鳃去内脏,接着把背鳍、胸鳍、腹鳍等部位全都剪掉,鱼尾巴修剪成剪刀状的燕尾。

“西湖醋鱼讲究造型,鱼要彻底修整妥当,就连鱼尾也得有造型,要是吃的西湖醋鱼是带鱼鳍的,那就甭抱什么希望了。”

林旭一听便笑着说道:

“得,有这条标准,我估计杭州那些热门饭店,有一个算一个,全都得翻车。”

这年头,餐饮行业一直在提效率,虽然这样增加了利润,但带来的负面作用就是食材处理没以前那样细致了。

清蒸鱼吃到鱼鳞已经是常规操作,一些毛糙的厨师,甚至连鱼鳃都抠不干净,就匆匆忙忙的开始烹制,这样做出来的鱼,味道可想而知。

另外杀鱼前放血等步骤也越来越少,鱼肚子里的黑膜也不清理,这就造成了腥味过重的情况发生。

邬守业把鱼处理干净,锅里的水也差不多已经烧开。

他把火关掉,用勺子舀着锅里的水反复搅动,等锅里的水温降到八十度左右,他将草鱼放在一个盘子里,舀起一勺热水淋在鱼身上,两侧的鱼皮全都淋了一遍。

淋过之后,将鱼放在桉板上,用菜刀轻轻在鱼皮上刮了一下,鱼皮上原本不少黑膜,顿时变少了。

“鱼身上的腥味,不光来自鱼牙和腹腔里的黑膜,外面的黑膜其实也非常腥,所以在做之前,需要把鱼皮烫一下,再小心刮掉表皮的黑膜,这样鱼肉才更鲜。”

淋热水和刮鱼皮看似很简单,但操作起来却不是这样。

水温低了,鱼皮上的黑膜不会脱落,刮的时候反而会伤到鱼皮,而温度过高,又容易造成鱼皮收缩开裂,整条鱼也就废了。

所以水温一定要保持在八十到八十五度之间,淋也是舀起一勺缓缓浇上去,争取让鱼皮受热均匀,否则还是会翻车。

而刮的时候,也要注意力道和刀的角度,刮掉黑膜的同时不伤鱼皮。

看到这里,林旭已经明白为什么那些饭店会翻车了。

邬守业做鱼的步骤,从养鱼到修整鱼鳍,再到烫皮刮黑膜,这些步骤别的饭店几乎都不会做。

而这些,都是防止鱼肉发腥的关键。

再加上调料的不同,翻车在所难免,甚至可以说想不翻车都难。

鱼身上的黑膜刮干净后,整条鱼看起来白净了不少。

用清水把鱼表面清洗干净,开始改刀。

邬守业将鱼平放在桉板上,从鱼尾的部位下刀,贴着嵴骨向前片,一直沿着鱼头分成两半。

带嵴骨的那一片被称为雄片,没嵴骨的称为雌片。

他将鱼肚子和鱼口腔重新清理一遍,瘀血以及鱼牙等部位全都清理掉,尽可能减少鱼腥味的来源。

清理干净,开始打花刀。

首先是雌片,按要求是鱼皮完整,打暗花刀。

所谓暗花刀就是鱼皮朝下放在桉板上,在比较厚实的鱼嵴肉上划一刀,这样方便入味,但操作时要注意,不能伤到鱼皮。

而雄片则是从鱼头后面四厘米左右的部位开始打斜花刀,每隔四五厘米打一刀,第三刀斜着将鱼的嵴骨切断。

过去做这道菜用的锅小,所以要把雄片截断,这样鱼肉可以同时成熟。

现在虽然有大锅选择,但这个习惯却保留了下来。

接着把下半截鱼身再打两个斜花刀,雄片上一共是五个花刀,全部打完后,稍稍腌制一下。

用葱姜往鱼身上擦一些食盐,再淋上点黄酒,然后放在盘子里腌制。

这一步是为了提前去除一下鱼肉的腥味,顺便利用黄酒将鱼肉的鲜味提出来。

趁着腌鱼的功夫,邬守业拿着一大块生姜开始切,他先切了四五大片放在碟子里,这是煮鱼的时候用的。

剩下的先切成薄片,再切成细丝,最后细细切成比芝麻还小的姜米。

“做西湖醋鱼,最后撒的姜米不能剁,一定要切,越小越好,最好能吃到姜味,但又感觉不到姜末的存在,这才是最完美的,蟹肉味儿自然也就出来了。”

林旭今天算是长了见识,又学会一招。

切好姜米,两人各自喝了杯茶,歇了一会儿,接着架上炒锅,加入半锅清水,开始制作西湖醋鱼。

邬守业把锅里的水烧开,放入姜片、食盐、白糖、米醋、酱油、黄酒,然后放入雄片的鱼头部位,再放入鱼尾。

这时候将火调到最小,等锅里的水停止沸腾,再将雌片也放进去,开始用浸的方式把鱼一点点做熟。

邬守业做的时候看着林旭问道:

“你们中原开封有一道软熘糖醋鲤鱼焙面,其实跟西湖醋鱼的做法很相似,这也是宋都南迁的左证,好多人都打趣说杭帮菜就是开封菜比葫芦画瓢,这倒是有点根据。”

软熘鲤鱼焙面的做法相对西湖醋鱼来说,多了炸的步骤,炸完了再软熘,鱼肉吃起来更香,同时也能大幅度降低鲤鱼的腥味。

但西湖醋鱼却没有炸的步骤,不得不说这很大胆,因为一不小心鱼肉就会发腥。

事实上,外地游客接连不断给西湖醋鱼打差评,已经说明了这个问题。

林旭看着锅里一直保持着虾眼水的状态,好奇的问道:

“这样一直浸煮到结束吗?”

“对,一直煮,火不能太大,什么时候鱼眼鼓出来了,什么时候就出锅,这是鱼肉刚刚断生的标志。”

这一步其实跟清蒸差不多,都是鱼眼鼓起就出锅。

大概五六分钟过后,锅里的鱼眼鼓起。

邬守业立马拿起漏勺开始出锅。

先把雌片小心捞出来,去掉上面的葱姜,嵴背朝里放在盘子中,接着将雄片也捞出来,前段和后段对上,同样嵴背向内放在盘子里。

做完这些,就该调味了。

用漏勺把锅里的姜片捞出来,重新加入一些白糖,再二次加入米醋、酱油,将颜色调到有些发黑的状态。

颜色调好大火煮开,熬一下,再勾入藕粉调成的欠汁。

等锅里的酱汁浓稠到拉丝的状态,关火,端着炒锅凑到鱼盘前,将调好的酱汁淋到鱼身上,盖满鱼身和盘底。

浇汁结束,再将之前切好的姜米细碎的洒在酱汁上面,整道菜的做法这才正式完成。

“西湖醋鱼大功告成,林兄弟尝尝咋样,看是不是网友说的那么不堪。”

林旭笑了笑,要是杭州那边的饭店都按照这种流程做西湖醋鱼,肯定不会有人再说这道菜难吃了,甚至杭州也能摘掉美食荒漠的帽子。

可惜……有几个厨师能把西湖醋鱼做到这种地步呢?

他摇摇头,拿起快子,从鱼肚子上夹了一块肉,配着浓稠的汤汁一道送进嘴里。

鱼肉能轻松夹起来,感觉不是很烂。

但神奇的时候,鱼肉入口,就仿佛化开了一样,鲜美的滋味和酸甜咸鲜的味道,让林旭不敢相信吃的是草鱼。

“我日,这鱼也太……太鲜美了吧!”

鱼肉鲜美得仿佛是蟹肉重新塑形做出来的,吃到嘴里鲜美无比,且丝毫没有腥味。

这就是真正的西湖醋鱼吗?

爱了爱了!

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